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小吃產(chǎn)業(yè)前世今生帶給我們的啟示
發(fā)布時(shí)間:2020-12-21 14:47:42      點(diǎn)擊次數:2271

民以食為天,吃飯向來(lái)是大事,它猶如一面鏡子,折射出的是社會(huì )生活精神面貌和經(jīng)濟發(fā)展變化的狀況。

小吃產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)最大的賽道,具有商戶(hù)數量多、交易規模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征,疫情期間表現出較強韌性,恢復情況好于餐飲業(yè)整體。

“你今天吃小吃了嗎?”  

在新消費、地攤經(jīng)濟、夜經(jīng)濟等浪潮推動(dòng)下,流動(dòng)的街頭小吃攤,正變身連鎖、加盟式門(mén)店進(jìn)駐商場(chǎng)“掘金”。

臭豆腐、鍋盔、烤冷面、螺螄粉、鴨脖被包裝成一個(gè)又一個(gè)網(wǎng)紅小吃,文和友、阿甘鍋盔作為網(wǎng)紅小吃品牌已在全國開(kāi)出千余家門(mén)店,曾經(jīng)的小吃代表——黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙,也開(kāi)始走向連鎖品牌化。

調查研究發(fā)現,小吃受眾日益年輕化,“90后”“95后”是重要消費群體;地域小吃特色鮮明,推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展;小吃品牌加速連鎖化,雞肉食材受到品牌商戶(hù)的青睞;網(wǎng)紅品牌不斷涌現,網(wǎng)紅小吃消費成為新時(shí)尚。

1、民以食為天,小吃遍天下

小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調。

據不完全統計,全國約有500萬(wàn)小吃商戶(hù),目前是餐飲業(yè)最大的品類(lèi)賽道。

一定意義上,小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國餐飲業(yè)的半邊天,也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和消費變革的晴雨表。

而小吃店之所以受創(chuàng )業(yè)者歡迎主要有以下幾個(gè)原因:

小吃店市場(chǎng)大:小吃類(lèi),雖小卻精,在現在,小吃種類(lèi)繁多,而每一種都有其閃耀的特點(diǎn)。小吃生意的局限性小,作為專(zhuān)營(yíng)小吃店,便宜、好吃、方便等,較其他餐飲品類(lèi)來(lái)說(shuō)具有相對的優(yōu)勢。廣泛的小吃品類(lèi)意味著(zhù)擁有更為龐大的顧客群體。

小吃店投資?。旱赇佇⊥度胂鄬ι?,比起餐飲大點(diǎn),在面積上面,小吃店在房租、水電煤氣、人員工資的開(kāi)銷(xiāo)上相對較少,裝修較簡(jiǎn)單,因此回本快,利潤高,無(wú)太大投入風(fēng)險,入門(mén)門(mén)檻低。

不用請專(zhuān)業(yè)廚師:小吃店最核心的就是制作小吃技術(shù),夫妻店也是小吃店常態(tài),一個(gè)門(mén)類(lèi)的小吃往往容易掌握,不需要廚師經(jīng)營(yíng),店主即可作為廚師,而且由于小吃店食品種類(lèi)集中,需要的人物力較少。

小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低、店鋪面積小、中小商戶(hù)多、所需的資金少,是餐飲創(chuàng )業(yè)的熱門(mén)選擇,快餐簡(jiǎn)餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類(lèi)是餐飲人創(chuàng )業(yè)的首選。

值得關(guān)注的是,雖然小吃賽道大,但商戶(hù)數量多,競爭日趨激烈,產(chǎn)業(yè)更新迭代速度較快,因為入行門(mén)檻低也就意味中在同產(chǎn)品競爭中脫穎而出需要產(chǎn)品上的創(chuàng )新,管理上的系統化與及數字時(shí)代的營(yíng)銷(xiāo)化。


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▲小吃訂單量分類(lèi)比


2020年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過(guò)1%的細分品類(lèi)共有17個(gè),排名靠前的是快餐簡(jiǎn)餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線(xiàn)、餃子。

快餐簡(jiǎn)餐因其具有剛需、快速、方便、價(jià)格親民、適應多種消費場(chǎng)景等特點(diǎn),成為消費者的最?lèi)?ài)。

而上班族和學(xué)生黨,與及越來(lái)越快速的工作節奏,更普遍的單身現象讓人們更傾向于外出吃飯或者點(diǎn)外賣(mài)。

2、小吃產(chǎn)業(yè)的地域分布及特色

一方水土養一方人,中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺。

北京烤鴨,四川火鍋,武漢熱干面,東北餃子,上海生煎,每個(gè)地域的地方特色都為小吃種類(lèi)的豐富作出了貢獻。

隨著(zhù)城市化進(jìn)程的加快,全國特大城市群逐步形成、旅游人數逐年增加、城市人口密度增加,這些因素都為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。

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▲城市小吃等級訂單

(一)一二線(xiàn)城市小吃規模大,四五線(xiàn)城市小吃增速快  

美團平臺大數據顯示,一線(xiàn)、新一線(xiàn)、二線(xiàn)城市的小吃訂單規模大,訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。

隨著(zhù)下沉市場(chǎng)對小吃消費需求的增長(cháng),三線(xiàn)、四線(xiàn)、五線(xiàn)城市小吃需求增速較快,小吃訂單量增速分別達到37.7%、43.5%和45.5%

(二)小吃商戶(hù)多集中在人口大省或經(jīng)濟大省,廣東、山東、江蘇商戶(hù)數最多  

小吃商戶(hù)多集中在人口大省,全國小吃商戶(hù)最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省,其中廣東省的小吃商戶(hù)數在全國的占比為10.6%,同樣為2019年人口第一大??;山東省小吃商戶(hù)數在全國的占比為7.7%,是2019年人口第二大??;江蘇省小吃商戶(hù)數在全國的占比為7.4%,是2019年人口第五大省。

從各城市小吃消費情況來(lái)看,廣東省同樣是小吃消費大省,位居全國小吃消費訂單量榜首,在全國的占比為14.6%,遠超其他省份,其中廣州市和深圳市的消費貢獻顯著(zhù)。

江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名,訂單量占比分別為8.4%,6.6%和6.1%。西藏自治區、新疆維吾爾自治區、海南省、青海省等旅游人數較多,結伴消費較為普遍,客單價(jià)均處于較高水平。

(三)地域小吃特色鮮明,推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展  

中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺,各色的風(fēng)土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊,地方特色小吃既是當地人們最熟悉的味道,也是外地旅客樂(lè )于品嘗的美食,成為地方經(jīng)濟發(fā)展的重要助力。

快餐簡(jiǎn)餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費剛需,在各地的訂單量排名靠前。除此之外,各省受歡迎的小吃品類(lèi)同樣展現出濃厚的地域文化色彩,如廣東人偏愛(ài)米粉,天津人偏愛(ài)津味小吃和包子,四川人、重慶人喜愛(ài)川味小吃,福建人愛(ài)喝粥,陜西人愛(ài)吃陜西小吃等。

去當地品嘗當地正宗小吃并不稀奇。隨著(zhù)城鎮化進(jìn)程的加快、交通的便利、人員流通的普及,小吃的去地域化趨勢日益顯著(zhù),如沙縣小吃,黃燜雞,麻辣燙,鴨脖幾乎火遍大江南北。

地域類(lèi)小吃差異化特色明顯,但難以實(shí)現全國性拓展,相比之下,產(chǎn)品類(lèi)小吃強調其產(chǎn)品特性,如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域屬性,更容易被全國消費者接受,隨著(zhù)口味的改良也打破了地域的界限,走向了全國各地。


各省市受歡迎的小吃品類(lèi)呈現出多元融合發(fā)展的特征,在各個(gè)城市都能品嘗到全國的特色地方小吃成為可能,近幾年也出現了上海人在北京半小時(shí)內吃上上海小吃、北京人在西安半小時(shí)內吃上北京小吃等方便快捷的現象。

美團平臺大數據顯示,陜西小吃也是北京人喜愛(ài)的小吃,新疆維吾爾自治區的人們同樣偏愛(ài)川味小吃,重慶人也喜歡吃黃燜雞等。

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3、 小吃要美味,還要時(shí)尚和高級   

消費分層和升級也在小吃行業(yè)越來(lái)越明顯,隨著(zhù)社會(huì )購買(mǎi)力的增強和人均GDP的增長(cháng),我國城鄉居民消費升級趨勢明顯。

在原有物美價(jià)廉的小吃要求上,一線(xiàn)城市人群也越來(lái)越注重小吃的衛生化,產(chǎn)品化和包裝,在美味的基礎上,還要求顏值化。

過(guò)去小吃的人均消費多定位在30元以下,但現在越來(lái)越多的消費者愿意為小吃花費40-50元甚至更多。


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▲小吃訂單價(jià)格比例圖


美團平臺大數據顯示,2019年小吃品類(lèi)人均消費價(jià)格為33.9元,30元以上的訂單量占比為54.0%,交易額占比為73.8%,成為小吃品類(lèi)的主力消費區間,且41-50元及50元以上價(jià)格區間的訂單量增速較快,分別達到40.0%和45.7%,遠高于小吃品類(lèi)整體35.3%的增速。

與此同時(shí),需求側的變化正在推動(dòng)著(zhù)小吃產(chǎn)業(yè)供給側的升級。  

2019年,交易均價(jià)為31元以上價(jià)格區間的小吃商戶(hù)數實(shí)現了正增長(cháng),而交易均價(jià)為10元以下價(jià)格區間的小吃商戶(hù)數下降了37.6%,產(chǎn)業(yè)結構正在優(yōu)化調整。

以粥為例,過(guò)去粥的價(jià)格普遍在10元以下,在曼玲粥店、宏狀元等品牌蓬勃發(fā)展的情況下,粥搭配各種小食做出了新花樣,整體品類(lèi)價(jià)格也隨之上漲,甚至能達到31-50元的價(jià)格區間。

以曼玲粥店為例,大部分粥店只會(huì )附帶包子作為伴餐,傳統早餐的屬性,但也限制了消費者的選擇,而曼玲粥店選擇加入了小油條、小籠包、春卷、糕點(diǎn)等餐品,提供更多口味和選擇。

曼玲粥店根據精準定位的客群,定制店面主營(yíng)粥品,例如醫院附近的門(mén)店主打皮蛋廋肉、八寶、滋補等營(yíng)養更豐富的粥品,商區附近的門(mén)店,甜粥、養顏粥多一點(diǎn),更受女性歡迎。

而在價(jià)格定位上,選擇了16-18元的客均價(jià),既保證利潤,又有足夠的價(jià)格競爭優(yōu)勢。

曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義,隨著(zhù)小吃消費群體趨向年輕化,創(chuàng )新的菜品、個(gè)性化的門(mén)店、良好的消費體驗等已成為小吃產(chǎn)業(yè)轉型升級的方向。

隨著(zhù)“90后”成為小吃的主要消費群體,吃已不僅僅是滿(mǎn)足飽腹的需求,更是成為追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場(chǎng)景的綜合體驗,網(wǎng)紅品牌順勢而生。

網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨特的味道、創(chuàng )意的包裝,同時(shí)兼具性?xún)r(jià)比和話(huà)題度,注重營(yíng)銷(xiāo)和消費者溝通,以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來(lái)了新的體驗。

目前,網(wǎng)紅小吃消費已成為一種新的時(shí)尚,社交經(jīng)濟的發(fā)展,高顏值的網(wǎng)紅小吃很容易傳播和推廣,但因為部分網(wǎng)紅小吃?xún)H有顏值,而味道不足,存在周期也很短。

高線(xiàn)城市的消費者由于具有更高的消費力和更個(gè)性化的消費需求,往往是網(wǎng)紅品牌看重的消費群體,通過(guò)社交媒體的營(yíng)銷(xiāo)和分享,網(wǎng)紅小吃也抓住了一部分潮流年輕人的胃。

4、 小吃產(chǎn)業(yè)更加品牌化規范化企業(yè)化   

品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競爭力之一。

在消費升級的新形勢下,消費者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉變,品質(zhì)、個(gè)性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向,小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢。

美團平臺大數據顯示,2019年小吃品類(lèi)店鋪數量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基;新增商戶(hù)增長(cháng)最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當勞、福建沙縣特色小吃;訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當勞、張亮麻辣燙、正新雞排。

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▲小吃品牌圖

從品牌TOP榜單中可以看出,小吃品類(lèi)的國外品牌主要以肯德基、麥當勞等快餐品牌為代表,國內的小吃品牌則更加多元,有將一個(gè)核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉,也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等。

曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開(kāi)始走向品牌化,培養出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙等一系列知名品牌。

食材方面,頭部品牌中出現最多的是雞肉食材,主要品牌有肯德基、麥當勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個(gè)炸雞、紫燕百味雞等。

雞肉食材容易出品牌的原因主要體現在:

一是雞肉食材的供應鏈成熟穩定,配套資源完善。雞肉食材備受餐飲企業(yè)的青睞。

二是雞肉食材具有廣泛的普適性,在中國擁有廣泛的消費者。  

三是雞肉容易加工和標準化,有非常豐富和成功的產(chǎn)品案例,且基于麥當勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經(jīng)驗,便于快速規模復制和推廣。

從品牌擴張方式來(lái)看,小吃品牌多采用加盟模式,如張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店等,這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標準化程度高、品牌支撐體系完善等特點(diǎn)。

也有企業(yè)直營(yíng)形式,如喜茶,這類(lèi)企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)在于管理更加集中化,決策更加數據化。

在品牌化上表現良好的正新雞排,用一塊雞排,成就了正新集團23000+門(mén)店,即使在“萬(wàn)店品牌”中也遙遙領(lǐng)先。如今,正新集團又發(fā)布了“森林計劃”,沖擊10萬(wàn)+門(mén)店。

2019年11月,正新集團旗下門(mén)店數量正式突破20000+。截至目前,門(mén)店數已達23000+。

在品牌創(chuàng )辦早期階段,正新積累了500家直營(yíng)門(mén)店、13年管理經(jīng)驗。這段時(shí)間對正新后來(lái)的大步奔跑極為重要,陳傳武表示,這個(gè)階段中,正新積累了原始團隊、管理經(jīng)驗、打造了單店盈利模型和火爆單品,以及適應市場(chǎng)的產(chǎn)品結構。

餐飲行業(yè)的后端支持極為重要,決定了企業(yè)發(fā)展的天花板。也因此,正新在從500家到23000+的發(fā)展過(guò)程中,一直在積累、發(fā)展著(zhù)企業(yè)的后端支持團隊。

如今正新集團旗下獨立出圓規物流、立規裝飾、火碼科技等子公司,并成立正新商學(xué)院服務(wù)于正新集團的“森林計劃”。

從硬件、軟件等方面服務(wù)、賦能餐飲行業(yè)的同時(shí),正新集團也非常注重餐飲人才培訓方面。正新商學(xué)院把正新集團20多年、20000+連鎖門(mén)店的管理經(jīng)驗總結梳理,建立實(shí)戰基礎的專(zhuān)業(yè)培訓架構。

5 、小吃行業(yè)未來(lái)四大方向   

經(jīng)濟的高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對于美好生活的不斷追求,人們的消費品質(zhì)將不斷提升,而小吃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展成為提高我國城鄉居民生活品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分。

打造消費新認知、推動(dòng)供給側升級、推進(jìn)融合創(chuàng )新、抓住數字紅利是我國小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的新趨勢。

方向1:IP化、時(shí)尚化、小份菜  

消費升級新形勢下,消費者更加注重就餐過(guò)程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗,小吃從“小”到“精”轉變,從吃飽、吃好向吃得更有特色轉變。

同時(shí),技術(shù)升級、設備升級、理念升級也會(huì )讓小吃產(chǎn)業(yè)全面轉型升級,產(chǎn)品創(chuàng )新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品,小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時(shí)尚化,品牌內涵更加豐富。

隨著(zhù)“厲行節約,反對浪費”社會(huì )新風(fēng)尚的形成,也將使“小份菜”的小吃消費越來(lái)越受歡迎。

方向2:連鎖化、品牌化、規?;? 

小店的經(jīng)營(yíng)方式靈活,“小店大連鎖”逐漸成為發(fā)展趨勢,小吃產(chǎn)業(yè)從“大而全”向“小而美”的方向轉變。

與此同時(shí),小吃商戶(hù)更加注重品牌建設和品牌創(chuàng )新,部分小吃商戶(hù)通過(guò)加盟連鎖,形成了品牌矩陣。此外,隨著(zhù)烹飪工業(yè)化的發(fā)展,去后廚化成為新趨勢,小吃產(chǎn)業(yè)將繼續加強產(chǎn)品標準化建設、供應鏈建設、中央廚房建設,實(shí)現規?;l(fā)展,提升整體實(shí)力。

方向3:融合創(chuàng )新成為新路徑  

餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場(chǎng),餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場(chǎng),餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè),小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來(lái)越快,市場(chǎng)空間巨大。

方向4:供給側數字化轉型  

當前,我國餐飲業(yè)已經(jīng)從流量紅利時(shí)代進(jìn)入到數字化紅利時(shí)代,小吃產(chǎn)業(yè)的數字化升級也從消費側數字化向供給側數字化轉型。未來(lái),小吃商戶(hù)將通過(guò)數字化平臺,掌握進(jìn)貨、訂單、庫存、流轉、人員等一系列動(dòng)態(tài)信息,逐步實(shí)現商品數字化、流程數字化、顧客數字化、人才數字化,并形成有效的數據沉淀。

依靠數字化實(shí)現精細化運營(yíng)管理,助推企業(yè)發(fā)展,加速產(chǎn)業(yè)的供給側數字化轉型升級。


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餐飲行業(yè)是一個(gè)百年、千年的產(chǎn)業(yè),而小吃行業(yè)則是最接近國民的。比起偶爾才去的餐廳,對于一部分人群,上班族和學(xué)生來(lái)說(shuō),小吃就是自家的每日食堂。

面對世事紛擾,潮流變幻,餐飲行業(yè)的從業(yè)者尤其需要守住本心,有戰略定力,更要做到保證產(chǎn)品的衛生健康。

不管外部環(huán)境怎么變,怎么創(chuàng )新,食物都是要送到嘴里的,包子還是包子,餃子還是餃子,這和數碼產(chǎn)品顛覆掉膠卷相機完全不一樣。

所以,小吃行業(yè)從業(yè)者需要有產(chǎn)品主義的精神,在守住這個(gè)本質(zhì)的前提下,不斷的微創(chuàng )新,不斷的進(jìn)化,持續的迭代。

正如“壽司之神”小野二郎所說(shuō)一般:

我一直重復同樣的事情以求精進(jìn)。

我總是向往能夠有所進(jìn)步。

我會(huì )繼續向上,努力達到巔峰。

但沒(méi)有人知道巔峰在哪里。


(本文素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò ),侵聯(lián)刪)


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