近兩年，“市井火鍋”發(fā)展勢頭迅猛。
抖音上播放量將近2億，快手播放量達1500W+，小紅書(shū)種草筆記3W+，微博話(huà)題討論量接近2000W。
根據天眼查，搜關(guān)鍵詞“市井火鍋”，企業(yè)達3500多家，注冊時(shí)間多為2020、2021兩年。
市井火鍋為何在這兩年迎來(lái)爆發(fā)？從市井火鍋上，我們能得到哪些2022的消費風(fēng)向？
一起來(lái)看。
市井火鍋多分布在城市的街巷之中，因獨特的煙火氣和接地氣的裝修，而深受顧客喜愛(ài)。
市井火鍋最大的特點(diǎn)是性?xún)r(jià)比高，菜品多為小份菜。
在傳統火鍋店或大品牌火鍋店，花一份菜的錢(qián)，在市井火鍋店可以吃到好幾份，感官上看起來(lái)“很多”。而且客單價(jià)多在80元以下，有些甚至在30—60元之間。
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
市井火鍋的定位，無(wú)疑是對標中高端火鍋店，用非對稱(chēng)戰略的打法，來(lái)?yè)寠Z底層市場(chǎng)和低價(jià)格區間。
在80元以上客單價(jià)的紅海戰區，市井火鍋幾乎可用“抄底”二字形容。
餐見(jiàn)君認為，近兩年市井火鍋的火爆，有如下原因：
>>“藍海人群”的崛起
行業(yè)有紅藍海之分，消費人群也有。
紅海人群多為中產(chǎn)階層，尤其是城市中產(chǎn)、追求精致生活的媽媽族和都市白領(lǐng)，以70后、80后為主。
他們擁有較為成熟的決斷力，消費需求為“品質(zhì)大于價(jià)格”，并追求各種品質(zhì)和體驗的升級，處于市場(chǎng)消費的主導地位。
藍海人群與之對應，多為高低線(xiàn)城市的銀發(fā)群體、都市藍領(lǐng)人群。
銀發(fā)群體則細分為都市老年人群和小鎮中老年人群兩種。但無(wú)論哪種，一個(gè)大屏智能手機就是他們的全部，所喜歡的娛樂(lè )項目，無(wú)非是直播、短視頻、廣場(chǎng)舞、旅游養生之類(lèi)。
不可小覷的是“藍領(lǐng)人群”，這些人一般居住在城市郊區，從事餐飲、零售等行業(yè)基層工作的人群。
據統計，都市藍領(lǐng)在線(xiàn)上的用戶(hù)規模逐漸擴大，2020年由1500萬(wàn)增至3千多萬(wàn)的在線(xiàn)活躍數量，未來(lái)可能會(huì )持續增長(cháng)。
這類(lèi)人群的經(jīng)濟收入，決定了他們注重產(chǎn)品性?xún)r(jià)比，所以，物美價(jià)廉的商品是這類(lèi)人群的最?lèi)?ài)。
也就是說(shuō)，小鎮青年、都市藍領(lǐng)，是最大的底層流量。
另外，疫情也讓更多人捂緊了錢(qián)袋子，很多人逐漸放棄高品質(zhì)，而轉投性?xún)r(jià)比。
市井火鍋的出現，可謂“正中下懷”。
>>各大社交平臺紛紛崛起
短視頻的崛起，讓很多市井火鍋吃到了紅利。
在抖音上，“陳艷紅市井火鍋”的話(huà)題播放量達1098W、“小蘇娘市井火鍋”達1154W、“辣也市井火鍋”達1142W，而播放量上百萬(wàn)的品牌更是一抓一大把。
沸騰的紅油、各式顏值超高的菜品、播主吃喝的滿(mǎn)足神情，都給人以極強的視覺(jué)沖擊。
對于餐飲消費，現代年輕人習慣去各種社交平臺“扒測評、查配料”，尤其KOC的分享，更是消費風(fēng)向標，消費者看似是受“種草”影響，實(shí)則消費更謹慎、更理性。
貨比三家，比來(lái)比去，歸根到底還是性?xún)r(jià)比，但短視頻及各類(lèi)種草平臺，為市井火鍋提供了一個(gè)展示優(yōu)勢的出口。
>>“顧客在哪里，我就在哪里”
前文已述，市井火鍋多在城市街巷之中，街邊店居多，小而美，輕資產(chǎn)、輕運營(yíng)、人效坪效都很高，閃跳騰挪于方寸之間，十分靈活，最關(guān)鍵一點(diǎn)，多在藍海人群出沒(méi)之處。
不過(guò)也有例外，像長(cháng)沙首家集市火鍋“不了鍋”，就處在五一商圈內。
兩百多款SKU，顧客選菜的時(shí)候還得用小推車(chē)，自去年升級以來(lái)，每天都營(yíng)業(yè)到凌晨?jì)扇c(diǎn)，新穎的形式、超高的性?xún)r(jià)比（有些菜一份僅兩三塊錢(qián)）、簡(jiǎn)潔大方的裝修，吸引眾多年輕人。
順便說(shuō)一句，集市火鍋（或稱(chēng)市集火鍋）屬于市井火鍋的一個(gè)延伸，擴大了市井火鍋的場(chǎng)景，以集市形式示人。
市井火鍋抓住了消費趨勢、開(kāi)在精準客戶(hù)附近、又有各種線(xiàn)上社交平臺加持，怎能不火？
一葉落，而知天下秋，一個(gè)現象的發(fā)生，有過(guò)去，一定有未來(lái)。
那么，從市井火鍋，我們能否看到2022年火鍋的消費風(fēng)向？火鍋老板們該如何做？
餐見(jiàn)君總結了一下4點(diǎn)。
1、火鍋小眾品類(lèi)增多，市場(chǎng)更下沉
火鍋行業(yè)的品類(lèi)一直在細分，從地域（四川火鍋、重慶火鍋、潮汕火鍋等），到食材（毛肚、鵝腸、蝦滑等），再到場(chǎng)景（市井、集市、酒館等等），未來(lái)仍會(huì )繼續細分，以滿(mǎn)足多元需求。
由于互聯(lián)網(wǎng)的廣泛且頻繁使用，一些細小、小眾、瑣碎的火鍋品類(lèi)（市場(chǎng)），將形成強有力的“長(cháng)尾”，從而吸引更多小眾人群。
需要說(shuō)明的是，“品類(lèi)創(chuàng )新”與“產(chǎn)品創(chuàng )新”是兩回事。
打個(gè)比方，把鮮牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉，叫“產(chǎn)品創(chuàng )新”；
把牛肉與牛筋混合打碎做成牛筋丸，叫“品類(lèi)創(chuàng )新”（把牛肉火鍋升級成牛筋丸火鍋，也屬品類(lèi)創(chuàng )新）。
這幾年來(lái)，無(wú)論是產(chǎn)品創(chuàng )新，還是品類(lèi)創(chuàng )新，都進(jìn)入了集體爆發(fā)期，尤其是各種甜品、飲品、場(chǎng)景的創(chuàng )新，更讓人眼花繚亂。
從當前形勢來(lái)看，品類(lèi)從0到1比較簡(jiǎn)單，從1到100比較難，因為體量的擴張，需要大量的資本投入。
所以，對于一些中小品牌來(lái)講，不妨多用品類(lèi)創(chuàng )新和產(chǎn)品創(chuàng )新拉動(dòng)品牌增長(cháng)。
然而，當資本來(lái)敲門(mén)的時(shí)候，就得慎重考量，因為你不知道門(mén)外，到底是天使還是魔鬼。
“下沉市場(chǎng)”雖是個(gè)老生常談的一個(gè)話(huà)題，但不可否認的是，未來(lái)火鍋仍將繼續下沉——底層的需求遠未到飽和。
所以，不難預見(jiàn)，類(lèi)似市井火鍋的品類(lèi)，將會(huì )一再抄底底層市場(chǎng)。
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
2、“產(chǎn)品+網(wǎng)狀內容”成品牌標配
短視頻的興盛和各大社交平臺的廣泛使用，正在逐漸改變“流量結構”。
過(guò)去，企業(yè)做推廣，多在媒體平臺的買(mǎi)流量強推；如今，各大平臺開(kāi)始用大數據算法，來(lái)“猜讀者喜歡”，以獲取更多關(guān)注。
換句話(huà)說(shuō)，流量不再被控制，而是平臺進(jìn)行有目標地分配，品牌再想曝光、做推廣，必須用“產(chǎn)品+網(wǎng)狀內容”的形式。
產(chǎn)品是中心，圍繞產(chǎn)品做成的內容，就是“網(wǎng)狀內容”，可以是小紅書(shū)種草、抖音快手等短視頻展示品牌故事、企業(yè)自媒體平臺推廣產(chǎn)品等。
在產(chǎn)品日趨同質(zhì)化、創(chuàng )新周期越來(lái)越短的未來(lái)，內容將比產(chǎn)品更重要。
一言以蔽之，火鍋店在生產(chǎn)產(chǎn)品的同時(shí)，一定要有強內容輸出，圍繞產(chǎn)品、圍繞品牌，布一張內容之網(wǎng)。
3、“火鍋+跨行業(yè)態(tài)”前景看好
火鍋+甜品/飲品/小吃/鹵味等，甚至“火鍋+酒館”，都未跳出餐飲的框，在同一個(gè)行業(yè)中廝殺，終歸使內卷更激烈。
如果考慮“火鍋+跨行業(yè)態(tài)”，是否別有洞天？
比如優(yōu)衣庫，并不是一般意義上的服裝店，其模式更像是“服裝店+超市”，所以，它更容易跳出服裝（店）行業(yè)的內卷。
再如小米手機店，其模式更像是“手機店+平臺（百貨平臺）”，用小米手機作引流爆品，打造小米專(zhuān)屬生態(tài)圈、增強原點(diǎn)人群粘性，從而與一般手機品牌進(jìn)行跨行競爭。
以上案例可以看出，火鍋店創(chuàng )新商業(yè)模式，跨行錯位競爭，是個(gè)不錯的選擇，未來(lái)也將成為一種趨勢。
4、小型供應鏈企業(yè)將增多，與火鍋店共建“命運共同體”
上文已述，未來(lái)，產(chǎn)品和品類(lèi)都會(huì )不斷出新，而且周期非常短（一旦出現爆品，就會(huì )被同行瘋狂模仿，企業(yè)不得不一直創(chuàng )新下去），那么，這對于供應鏈而言，將是個(gè)非常大的挑戰。
鑒于此，供應鏈企業(yè)就得深度參與到火鍋企業(yè)之中，與之共榮共生，成為真正的命運共同體。
當然，有個(gè)前提——企業(yè)必須擁有與供應商平等對話(huà)的能力。
換言之，用量不大、事兒挺多，或者品牌不強，要求不少的火鍋企業(yè)，很難享受到大牌供應鏈企業(yè)深度定制的福利。
但火鍋行業(yè)中，中小企業(yè)居多，所以，未來(lái)小型供應鏈企業(yè)會(huì )大量涌現，優(yōu)勢為“可少量定制產(chǎn)品”。
如果大型供應鏈企業(yè)500公斤起訂，他們50公斤就能定（也不排除大供應鏈企業(yè)瞄準這些細小市場(chǎng)，像富邦食品的火鍋丸子，50公斤就能定制），這對于火鍋產(chǎn)品和品類(lèi)的創(chuàng )新，將起到不可估量的推動(dòng)作用。
當然，這也會(huì )促使供應鏈企業(yè)與火鍋品牌緊密捆綁，相互滲透融合，共同繁榮行業(yè)。
市井火鍋的大量涌現，讓火鍋市場(chǎng)，尤其是底層火鍋市場(chǎng)更為細分，也讓我們看到更多行業(yè)鏈條背后的趨勢與可能性。
在著(zhù)眼未來(lái)時(shí)，我們需要看到“變化之中不變的什么”，同時(shí)再把“環(huán)境增量”考慮進(jìn)去，得到的，就是我們即將要做的。
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