火鍋早已成為中國餐飲當之無(wú)愧的頭號品類(lèi)。因為火鍋的消費者群體廣泛、可復制性強、盈利能力強，火鍋行業(yè)一直保持著(zhù)高速增長(cháng)。
東方證券調研數據顯示，2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規模約為5351億元，火鍋的市場(chǎng)規模約為全國餐飲規模的12.8%。伴隨著(zhù)行業(yè)的高速增長(cháng)，競爭也愈加激烈，火鍋行業(yè)逐漸呈現商家眾多但分散的局面，海底撈作為國內火鍋的龍頭，它在火鍋品類(lèi)的市場(chǎng)占有率也僅為4.7%左右。這意味著(zhù)火鍋行業(yè)的品牌一旦找到自己的差異化定位，其發(fā)展空間是巨大的。
川渝作為麻辣火鍋的起源地，也是火鍋門(mén)店數量最多、分布最密集的地區，總門(mén)店數在25000家左右。和整個(gè)行業(yè)的特點(diǎn)一樣，雖然火鍋門(mén)店數量眾多，但整體品牌化較弱。
2020年全國火鍋門(mén)店數TOP10、TOP100品牌評分對比
資料來(lái)源：中國餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報告2021
我們對比2020年全國Top10和top100火鍋品牌的口味、環(huán)境、服務(wù)的分值可以看出，品牌之間差距最大也最難提高的其實(shí)是口味這一類(lèi)別。
然而，隨著(zhù)越來(lái)越規范化、系統化的供應鏈，許多火鍋品牌為了保證自己的味道，傾向于選擇被市場(chǎng)認可的供應商，這導致火鍋味道高度相似，在這種情況下，消費者的忠誠度不高，因為對消費者而言，味道都差不多，選擇哪一家火鍋店的差別都不會(huì )太大。
在這種情況下想要提升品牌競爭力，創(chuàng )新顯得尤為重要，有的品牌創(chuàng )新選用細分品類(lèi)，有的品牌在裝修上下功夫，但這些方法都需要品牌做出較大的改動(dòng)。相比之下，部分火鍋品牌引入甜飲品的做法可復制性更強。
重慶各品牌推出的特色甜飲品
楠火鍋推出高顏值雪山冰甜品，一經(jīng)抖音曝光就吸引大批年輕消費者前來(lái)打卡。九街淑芬串串店推出的招牌冰湯圓甜品，收到顧客的一致好評。川渝新銳餐飲品牌朱光玉火鍋主打的暴打檸檬茶，推出后點(diǎn)單率高達120%。一系列品牌的成功案例，讓我們看到“火鍋+甜飲品”的無(wú)限魅力。
為何火鍋店的甜飲品如此受歡迎？
1.滿(mǎn)足顧客的場(chǎng)景需求，解膩解辣
火鍋尤其是川渝火鍋，往往具有“辣、燙”等特點(diǎn)，特別是傳統的紅油鍋底，人們在攝入大量高熱量高蛋白的食物后，會(huì )產(chǎn)生有些膩的感覺(jué)，因此，在甜飲品未正式引入前，許多火鍋品牌會(huì )售賣(mài)可樂(lè )、王老吉或者提供熱茶來(lái)解膩。飲用甜飲品，不僅可以通過(guò)水的稀釋作用緩解辣椒對人的作用。冰爽的飲品，還可以通過(guò)低溫麻痹人的口腔，延緩辣感的強刺激。
甜飲品正是出于解辣解膩的目的，因此在研發(fā)的時(shí)候就強調清爽的口感和適度冰爽的體驗，讓甜飲品成為火鍋的最佳拍檔。
2.甜飲品形式升級，產(chǎn)品更具競爭力
其實(shí)川渝地區的許多火鍋品牌在很多年就已經(jīng)開(kāi)始售賣(mài)甜飲品，“冰湯圓、冰粉、涼糕”是許多火鍋店最受歡迎的小吃，這其實(shí)就是最原始的甜飲品。但隨著(zhù)火鍋行業(yè)的白熱化競爭，部分火鍋品牌另辟蹊徑，既然味道沒(méi)辦法形成差異化優(yōu)勢，就開(kāi)始在甜飲品上下功夫。
冰湯圓產(chǎn)品升級過(guò)程
甜飲品也隨之升級迭代，從最簡(jiǎn)單的基礎款，到口感不斷豐富升級，再到和品牌調性融合的高顏值創(chuàng )意產(chǎn)品，有的甜飲品甚至成為顧客前來(lái)打卡的理由。
3.門(mén)店視覺(jué)引導，提高甜飲品曝光度
甜品站模型應用
與傳統的甜飲品小吃?xún)H在菜單上陳列不同，許多品牌在推出甜飲品的時(shí)候會(huì )設計專(zhuān)門(mén)的甜品站，這種獨立的甜品站模型與麥當勞的甜品站類(lèi)似，將制作甜飲品的空間獨立出來(lái)，并在甜品站設置燈箱廣告，并在柜臺上進(jìn)行實(shí)物展示，讓進(jìn)店的顧客都可以看到主打的甜飲品，通過(guò)一系列的專(zhuān)業(yè)的視覺(jué)引導，提高門(mén)店甜飲品的點(diǎn)單率。
“火鍋+甜飲”是“餐+飲”在火鍋品類(lèi)的完美呈現，也是許多火鍋品牌構建差異化的最優(yōu)選擇。我們相信“火鍋+甜飲品”將是火鍋品類(lèi)的發(fā)展趨勢，值得注意的是，火鍋品牌在引入這種模式的時(shí)候要了解以下幾個(gè)知識點(diǎn)：
1.免費小甜品和利潤產(chǎn)品不要同時(shí)售賣(mài)
網(wǎng)紅顏值產(chǎn)品冰湯圓系列
雖然都是火鍋店引入甜飲品，但定位不同，帶來(lái)的影響也是千差萬(wàn)別的。有的品牌將甜飲品定位為吸引顧客的特色產(chǎn)品，有的品牌則是將甜飲品定位為利潤產(chǎn)品，如果同時(shí)推出這兩款產(chǎn)品，這兩款產(chǎn)品就會(huì )互斥，反倒影響單款產(chǎn)品本身的效果。
2.綜合考慮出餐時(shí)間和效率選擇門(mén)店產(chǎn)品
產(chǎn)品出餐時(shí)間是影響顧客滿(mǎn)意度很重要的一個(gè)因素，而甜飲品作為火鍋的最佳拍檔，最好在就餐不久后就出餐，而在就餐高峰期，如果產(chǎn)品出餐慢，會(huì )導致許多顧客不能及時(shí)享用產(chǎn)品，影響就餐體驗，因此在選擇甜飲品的時(shí)候切忌選擇工序復雜的產(chǎn)品。
3.控制產(chǎn)品結構，限制新產(chǎn)品占比
成熟的產(chǎn)品結構應該包含引流產(chǎn)品、利潤產(chǎn)品、顏值產(chǎn)品、新品四種類(lèi)型，根據自己的品牌控制甜飲品產(chǎn)品比例，值得注意的是，建議所有品牌都控制新品的占比，因為新品的不確定性較高，盲目主推風(fēng)險會(huì )較大。
4.不要輕易革新，若無(wú)充裕的推廣資源，上線(xiàn)大眾流行產(chǎn)品即可
大眾流行產(chǎn)品檸檬茶系列
對于大部分餐飲品牌來(lái)說(shuō)，甜飲品始終是一個(gè)配角，因此在推出甜飲品的時(shí)候應當控制研發(fā)成本和營(yíng)銷(xiāo)成本，與奶茶品牌不一樣，餐飲品牌不需要耗費巨大成本將某款新品打造為爆款產(chǎn)品。在沒(méi)有充裕推廣資源的情況下，餐飲品牌選擇甜飲品只需選擇大眾流行的產(chǎn)品即可。
5.門(mén)店甜品站需要有標準的配置，門(mén)店面積有限可考慮小推車(chē)模型
甜品站并不是簡(jiǎn)單的在門(mén)店內劃分出一片制作甜飲品的空間，甜品站需要有標準的配置，不僅要擁有完整的制作設備，還應該擁有宣傳、展示的空間，如果門(mén)店面積有限，可以考慮小推車(chē)的mini模型。
三分甜mini甜品站模型
“餐+飲”的風(fēng)口正盛，隨著(zhù)茶飲市場(chǎng)、火鍋行業(yè)的繼續發(fā)展，“火鍋+甜飲品”的趨勢已經(jīng)來(lái)勢洶洶，不少餐飲品牌已經(jīng)嘗到甜飲品的紅利。隨著(zhù)越來(lái)越多的餐飲品牌入局，“餐+飲”的市場(chǎng)也將會(huì )越來(lái)越飽和，如果無(wú)法拿出判斷趨勢的決心，就只能做市場(chǎng)上大多數的跟隨者。
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